C'era una volta...

Cucina basata sulla semplicità delle materie prime cucinate e trasformate con sapiente maestria.

Sicuramente dato da un contesto storico che parla di agricoltura e miseria troviamo in questa cucina l'uso di materie povere ed economiche, materie che ne sono i basamenti come l'olio sostituiva lo strutto, molte le minestre invece di primi piatti strutturati e il pane non salato visto l'alto costo di quest' ultimo. Una cucina con origini antiche che diverse testimonianze ci portano a vederle negli etruschi e nell'allora Etruria terra molto fertile e produttiva che ha portato ad una grande produzione agricola e ad un sempre più produttivo allevamento che offriva carne e materie prime; da qui l'alimentazione era basata sul farro e altri legumi sulla carne di ovini e bovini sul latte e i suoi derivati . Intorno al VII secolo a.c. dopo l'esportazione greca abbiamo una fiorita produzione di vino in tutta Italia  specialmente in Etruria dove la cultura di questo prezioso nettare era molto radicata, basti pensare che era concesso anche alle donne di attingere dagl'orci, cosa punita dai mariti di altri popoli che consideravano il vino una sostanza viva e la donna che "prendeva" in se vino  commetteva "adulterio".

Usanze, dunque,e tradizioni semplici basate su forti materie prime sono le basi della cucina Etrusca che molto lasciarono ai romani primi veri "re" dell'alimentazione e dei banchetti. Fino all'età delle invasioni barbariche che preannunciarono la caduta dell'impero Romano d'Occidente (476D.C.), la cucina dell'Etruria e non solo coincideva con quella romana che fino al primo secolo D.C. fu semplice e frugale fondandosi essenzialmente sul pulmentum - orzo cotto nel brodo - sulla puls (una sorta di polenta a base di farro, miglio e fecola di patate), su pesci, verdure e formaggi.
A partire dal III secolo abbiamo testimonianze di un aumento considerevole nell'uso del cibo, non solo dal punto di vista quantitativo, ma anche qualitativo, é in questo periodo che Marco Gavio Apicio scrisse il primo libro di cucina a noi giunto "De Re Coquinaria"dove si trovano ricette così sfarziose che confermano l'allora radicata ricerca di materie prime rare e molto costose che portavano molte famiglie a dilapidare interi patrimoni in banchetti imbanditi con l'intento di stupire i commensali e di rimanere impressi nelle memorie collettive. A seguito della caduta del Sacro Romano Impero e le successive invasioni Barbariche la tradizione culinaria italiana ha avuto un forte regresso durato per molto tempo complice anche la chiesa cattolica che portò a riconsiderare i piaceri della gola avvertendoli come una colpa legata indissolubilmente alla sessualità: il peccato di Adamo ed Eva nel Paradiso terrestre era un peccato di orgoglio, ma coinvolgeva una donna e si era concretizzato nell'atto di mangiare. La perfezione spirituale passava dunque attraverso l'astinenza alimentare e soprattutto attraverso la privazione della carne. Bisognerà aspettare l'epoca feudale ,dove grazie alla ricchezza delle corti si andava a ingrandire il numero delle persone che poteva mangiare regolarmente, per poter vedere rifiorire la cultura gastronomica ed è proprio in questo periodo che le varie regioni iniziarono a avere una propria identità gastronomica indipendente.

Fu nel 1200 D.C., che con il rifiorire della vita cittadina, con l'intensificarsi dei traffici in seguito alle crociate e la formazione dei primi nuclei produttivi sui quali si svilupperà poi la borghesia, la ricerca dei piaceri della tavola trovò attenzione e legittimazione.  La gastronomia ricominciò corteggiare il gusto, a sensibilizzare il palato e i sensi,fù in questo periodo che la Toscana svolse il rinnovamento che caratterizzò l'arte della cucina nel corso del XIV secolo, quando la classe alto-borghese che aveva realizzato le fortune economiche delle città dette modo di sviluppare il passaggio dalla cucina popolare alla sperimentazione di una ricercata arte culinaria che si sarebbe presto espansa e imposta in tutta Europa.Le condizioni ambientali, sempre più favorevoli da quando Matilde di Canossa e in seguito i Comuni avevano dato inizio al terrazzamento dei rilievi e al controllo della rete idrica, fornivano la regione di eccellenti materie prime: l'olio delle colline senesi e fiorentine, i piselli e i cavoli di Lastra a Signa e Scandicci, gli agnelli del Casentino, i vitelli della Val di Chiana, le triglie del Tirreno e i lucci del lago di Chiusi. Tutto si comperava al Mercato Vecchio di Firenze, dove si davano convegno anche i venditori ambulanti del contado che recavano ceste di uova, cacio e selvaggina.
Nel Chianti si produceva già un buon vino vermiglio, erano noti il Montepulciano e il Montalcino e dall'isola d'Elba proveniva un nobile Aleatico. Era particolarmente ricercato il pane di Prato, che ispirò ai cuochi dei conventi un pane raffinato addolcito col miele e profumato di spezie, condito di fichi secchi e acini d'uva; fu l'antenato del panforte di Siena e probabilmente anche del panettone milanese, che divennero i dolci tipici del Natale. L'Italia mantenne fino agli albori del 1600 il primato dell'arte della cucina in Europa che nel corso di questo secolo passò alla Francia non senza qualche (fondamentale)debito verso il nostro paese. È risaputo infatti che Caterina de' Medici ,signori di Firenze, sposando nel 1533 il futuro re di Francia , diffuse oltr'alpi le conquiste della gastronomia italiana e le basi della civiltà della tavola e ancora oggi molti toscani sanno che la besciamella altro non è che l'allora "colla" e la famosa "canard a l'orange" deriva sicuramente dal più volgare papero al melarancio.

Nel 1891 Pellegrino Artusi chef fiorentino con il suo libro "La scienza in cucina e l'Arte del mangiar bene"dette a tutt' Italia le basi teoriche della cucina borghese prive di fasti e sprechi e di fatto creò la base,  tutt'oggi molto attuale, della cucina Toscana che ha continuato la sua evoluzione ma rimanendo sempre fortemente legata a quelle materie prime che già gli Etruschi conoscevano e apprezzavano.

 

 

 

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